MẬT ONG ĐÓNG ĐƯỜNG (KẾT TINH) CÓ PHẢI LÀ MẬT ONG GIẢ?

By  |  1 Comment

Rất nhiều bạn truyền tai nhau cách thử mật ong nguyên chất bằng cách vào bỏ ngăn mát/ngăn đá tủ lạnh để xem có bị đóng đường không? Nếu đóng đường thì kết luận đó là mật giả, mật kém chất lượng và có thể vứt bỏ luôn chai mật ong đó.

Vậy, Mật ong đóng đường có phải là mật kém chất lượng, mật giả?
Câu trả lời là HOÀN TOÀN KHÔNG. Mà thực sự thì đóng đường (kết tinh) lại một hiện tượng tự nhiên hoàn toàn bình thường của mật ong.

1. Mật ong bị kết tinh (đóng đường) là gì?

Đóng đường (kết tinh) là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt màu trắng (hạt đường), đóng dưới đáy chai, có thể đóng 1 phần chai hay toàn bộ chai. Mỗi một loại mật ong khi kết tinh thì sẽ có hình dạng khác nhau, ví dụ mật ong rừng,… kết tinh dạng hạt mịn còn mật hoa Cúc Quỳ, Hoa Cao Su,…thì kết tinh dạng hạt to.

mat ong ket tinh)

2.Vì sao mật ong lại bị đóng đường (kết tinh)

Mật ong đóng đường (kết tinh) vì mật ong là một dung dịch quá bão hòa các loại đường, có nghĩa là lượng đường tan trong nước nhiều hơn khả năng mà nước có thể giữ.

Trong mật ong có nhiều loại đường, mà chủ yếu là đường glucose & fructose. Trong đó Glucose là thành phần kết tinh.

Sự kết tinh xảy ra khi Glucose tách ra khỏi dung dịch quá bão hòa, khi đó glucose bị mất nước và hình thành dạng tinh thể. Những tinh thể này sẽ hình thành  xung quanh những phần tử gọi là “Mầm” và sau đó khối tinh thể tăng dần lên cho đến khi chiếm hết thể tích. Có nhiều tác nhân là “Mầm” trong mật ong như phấn hoa, bụi, sáp ong và thậm chí là bọt khí.

3.Những yếu tố nào làm mật ong kết tinh (đóng đường)

Có rất nhiều yếu tố làm mật kết tinh. Một số loại mật thì không bao giờ kết tinh, có một số loại thì vài ngày đã bị kết tinh. Trong đó có các yếu tố chính làm mật kết tinh là nhiệt độ bảo quản, hàm lượng glucose có trong mật, hàm lượng ẩm (nước) có trong mật & hàm lượng “mầm” – tác nhân kết dính tạo thành khối trong quá trình kết tinh của mật.

* Nhiệt độ bảo quản:

  • Dưới 5 độ C (ví dụ bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh): mật chỉ dẻo lại chứ không kết tinh
  • Từ 6 độ C – 20 độ C (ví dụ bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh): là nhiệt độ lý tưởng cho kết tinh
  • Nhiệt độ 21 độ C – 27 độ C: nhiệt độ phòng, đây là nhiệt độ lý tưởng để bảo quản mật ong. Mật không bị kết tinh.
  • Trên 27 độ C: là ngưỡng nhiệt độ làm mật bị tan chảy, mật không kết tinh nhưng bảo quản nhiệt độ quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của mật.

*Thành phần glucose: Như đã nói ở trên thì sự kết tinh là do glucose. Mà thành phần glucose có trong mật nhiều hay ít là do nguồn hoa mà ong hút. Mật ong nào có hầu hết là đường glucose thì kết tinh rất dễ dàng, còn ngược lại nếu mật chứa hầu hết là đường fructose thì rất khó kết tinh đóng đường, thậm chí là không kết tinh.Ví dụ như mật ong hoa cà phê rất chậm bị kết tinh, mật hoa Cúc Quỳ thì rất dễ bị kết tinh. Còn mật ong rừng thì do nguồn hoa khác nhau nên có lúc thì kết tinh chậm, lúc kết tinh nhanh.

* Hàm lượng nước (ẩm) trong mật: 

Như đã nói ở trên mật ong đóng đường (kết tinh) vì mật ong là một dung dịch quá bão hòa các loại đường, có nghĩa là lượng đường tan trong nước nhiều hơn khả năng mà nước có thể giữ. Cho nên mật càng đặc, hàm lượng nước trong mật càng thấp thì mật càng dễ bị kết tinh. Mật càng loãng, hàm lượng nước trong mật càng thấp thì mật càng khó bị kết tinh. Trong khi đó, một trong những tiêu chuẩn đánh giá mật ong chất lượng là mật ong đặc, hàm lượng nước trong mật thấp, chính vì vậy, đôi khi nhiều người cho rằng mật ong kết tinh là mật ong chất lượng vì đó là mật ong đặc.

* Hàm lượng “mầm” – tác nhân kết dính trong quá trình kết tinh của mật ong

“Mầm” có trong mật ong là phấn hoa, bụi, sáp ong và thậm chí là bọt khí.

Như đã nói ở trên, Khi quá trình kết tinh xảy ra thì glucose sẽ tách ra khỏi dung dịch mật ong và trở thành tinh thể hình thành  xung quanh những phần tử gọi là “Mầm” và sau đó khối tinh thể tăng dần lên cho đến khi chiếm hết thể tích.

Mật ong nào có lẫn nhiều “mầm” thì dễ bị kết tinh & sự kết tinh xảy ra nhanh hơn. Chính vì vậy mà mật ong rừng sẽ dễ bị kết tinh hơn mật ong nuôi vì mật ong rừng hoàn toàn chưa được lọc bỏ bất kỳ một “mầm” nào đặc biệt là phấn hoa. Phấn hoa là một thành phần rất đặc biệt với rất nhiều gía trị dinh dưỡng và giúp phân biệt nguồn hoa mà mật được hình thành. Nhưng phấn hoa lẫn trong mật sẽ giúp dễ kết tinh & quá trình kết tinh nhanh hơn. Và mật ong thô (mật ong chưa được lọc, chưa được xử lý công nghiệp), đa phần ở Việt Nam các bạn mua được là mật ong thô, sẽ dễ bị kết tinh hơn so với mật ong đã được xử lý (các loại mật ong thành phẩm nhập từ nước ngoài về là mật ong đã xử lý). Mật ong đã được xử lý do đã được loại bỏ các tác nhân gây kết tinh, giúp bảo quản tốt hơn nhưng đồng thời đã loại bỏ các thành phần đặc biệt tốt cho sức khỏe có trong mật ong.

4. Mật ong giả có bị kết tinh (đóng đường) không?

Mật ong giả được làm bằng cách nấu nước đường với phèn chua và pha thêm ít mật ong cho có mùi. Nếu nấu loãng thì không kết tinh nhưng nếu đặc thì vẫn bị kết tinh một lớp mỏng ở dưới đáy chai nhưng có đặc điểm là rất cứng (không mềm như kết tinh của mật ong thiệt) và rất khó tan khi ngâm vào nước nóng.

5. Mật bị kết tinh có bị giảm chất lượng mật không?

Câu trả lời là HOÀN TOÀN KHÔNG. Mật bị kết tinh chất lượng không có gì thay đổi, nên bạn đừng cho rằng mật này đã hỏng, là mật giả mà vứt bỏ luôn toàn bộ chai mật ong thì lãng phí lắm đấy.

Thực tế thì ở các nước phương Tây mật kết tinh có sự kiểm soát củ còn người đã cho ra nhiều sản phẩm rất ngon khi được sử dụng với một số món ăn như khi rắc lên trên bánh nướng, yaourt, bột yến mạch,…

creamed honey

Có điều, ở nước ta thì chỉ quen sử dụng mật ở dạng lỏng, vì vậy khi mật bị kết tinh thì gây phiền phức khi sử dụng. Hơn nữa, chúng ta hay đựng mật trong các chai có miệng nhỏ nên rất khó lấy mật khi mật bị kết tinh.

*** Tóm lại là mật kết tinh là một hiện tượng hoàn toàn tự nhiên của mật ong. Vì vậy bạn hãy khoan gán mác mật giả, mật kém chất lượng cho nó mà tội nghiệp. Và cũng đừng lãng phí mà bỏ luôn cả chai mật quý giá bị kết tinh. Thay vào đó, mình sẽ xử lý để mật ong trở về dạng lỏng như bình thường để tiếp tục sử dụng.

* ** Cách xử lý khi mật bị đóng đường (kết tinh): Xem tại đây.

Núi Corner chuyên cung cấp các sản phẩm của núi rừng Tây Nguyên: Mật ong rừng tự nhiên, sữa ong chúa, bột nghệ.

1 Comment

  1. Pingback: BẢO QUẢN MẬT ONG ĐÚNG CÁCH – Mật Ong Sài Gòn

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *